IL CUOCO

Mestiere – facoltà – responsabilità – impresa squisita dell’essere umano – gioia e tensione.

Chi è e cos’è un cuoco?

Brevemente, quando devo spiegare cosa faccio esordisco: <<lavoro in cucina>>, e se esagero dico: <<mi occupo di cibo liquido e solido>> e lascio così un po’ interdetto chi mi sta davanti. Un cuoco allora è solamente un intermediario, un individuo che attinge qualche cosa di semplice dalla natura (dal mercato) e trasforma l’essere e il divenire in un sapore da gustare. Questi due atti del trasformare e del gustare costituiscono il rapporto tra chi crea e chi gode della creazione. Questo rapporto richiede solo un poco di buona fede, di fiducia, un certo coraggio e anche di sentirsi liberi gioiosi e vivi nel proprio tempo fuori da schemi ed obblighi. E’ squisito!! Così squisito sono Semplice, folle e amoroso di quello che si è, che si sa e che si fa. Senza esagerare è un grosso compito, perché ti occupi del gusto degli altri. Tutto qui. Squisito.

Mario Avallone,
in esclusiva per Postounico da Squisitezze
Edizioni Libreria Dante & Descartes



A CENA CON DEGERFELD

Quella perversione alla nutella

di
Marcella Mauthe Degerfeld

Pizzeria Starita
Via Materdei, 27
Tel. 081/5441485
Chiuso la domenica a pranzo.

Scendendo Via Salvator Rosa, svolterete sulla sinistra e vi avventurerete tra i palazzi ottocenteschi di Materdei. E’ un quartiere molto suggestivo e atipico, in una città come Napoli, dove l’edilizia dell’800 non è molto frequente.
Percorrendo via Materdei, sulla destra, al numero 27, vi imbatterete in una pizzeria.
L’ambiente non è certo di quelli che invitano alla visita, ma una volta seduti capirete di essere capitati nel posto giusto. L’accoglienza garbata, il servizio cortesissimo, le pizze sopraffine vi stupiranno. Chiedete un antipasto di pizze della casa e vedrete raggiungere il vostro tavolo: provoline, un’originale pizza al pesto, una ai funghi, una montanara (una pizza prima fritta e poi messa in forno con la mozzarella) – superba! – dei bocconcini di pasta di pizza con zucchini o peperoni, arancini di riso, crocchè.
Se l’appetito non vi avesse ancora abbandonato ordinate una semplice margherita, la qualità ed il gusto genuino del pomodoro sono davvero speciali.
E se volete abbandonarvi ad una perversione… c’è la pizza alla nutella.
Il tutto, compresa la birra, per 10 euro.



RICETTE EROTICHE

Carciofi con uova

Asportare le foglie esterne di sei giovani carciofi.
Tagliare il gambo e dividere ogni carciofo a metà.
Metterli in acqua fresca e lasciarveli per almeno un’ora.
Asciugarli con un panno, spruzzare tra le foglie alcune gocce di succo di limone e condirli con un po’ di pepe e sale.
Sistemarli in un tegame sul fuoco con burro ed un pizzico di spezie e soffrigerli sui due lati.
Tenere pronte tre uova sbattute, versarle sui carciofi e quando il battuto d’uovo è cotto, servire.

Una pietanza gradita ad epicurei vecchieggianti



LA CUCINA VEGETARIANA

a cura di Luca Weber

Spiedino di verdure

Ingredienti per 4 persone: 1 zucchina, 1 melanzana media, 8 pomodorini, 4 ciliegine di mozzarella, olio extravergine d'oliva sale pepe in grani. Spuntate e tagliate a tocchi la zucchina, la melanzana poi cuocete tutto, sulla griglia calda, togliendo le verdure ancora al dente. Preparate poi 4 spiedini infilandovi le verdure alternate con le mozzarelline e i pomodorini. Conditeli con un pizzico di sale, pepe macinato, un filo d'olio extravergine, passateli ancora sulla griglia per qualche minuto, il tempo necessario a scaldare il formaggio ed i pomodorini.


Bucatini ai funghi con parmiggiano reggiano

Ingredienti: 400 gr. di bucatini, 30 gr. di funghi secchi, o 400 gr. di funghi freschi, 100 gr. di Parmigiano-Reggiano, olio di oliva extra vergine, 1 spicchio di aglio e del brodo. Se si usano funghi secchi, metterli a bagno in acqua tiepida per renderli teneri, poi lavarli e tritarli. Se sono freschi, tagliarli a fettine dopo averli lavati. Mettere in un tegame l’olio e lo spicchio di aglio che va tolto appena rosolato. Aggiungere i funghi e portarli a cottura con un po’ di brodo. Cuocere in abbondante acqua salata i bucatini, scolarli e condirli mescolando con i funghi ed il Parmigiano Reggiano grattugiato.


Pomodori alla pugliese

Ingredienti:Pomodori maturi: 4 grossi e sodi, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 6 foglie di basilico, 6 foglie di menta, Mollica di pane, 30 gr. di formaggio Pecorino grattugiato, 3 cucchiai olio d’oliva, sale e pepe. Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli orizzontalmente, privateli dei semi, spruzzateli di sale, capovolgeteli e lasciateli riposare per 15 minuti perché perdano l'acqua. Asciugateli con carta assorbente e disponeteli nella pirofila, unta con metà dell’olio. Lavate e tritate le foglie di basilico e di menta e mettetele nella terrina con il prezzemolo, l’erba cipollina, il pane. Distribuite il composto nei pomodori, irrorateli con l'olio rimasto e metteteli in forno già caldo per circa 20 minuti.


Gelato ale mandorle

Ingredienti:1/2 litro di latte di soia, un vasetto di pasta di mandorle. Sciogliere 3/4 del vasetto di pasta di mandorle nel latte di soia, aggiungere una scorzetta di limone grattugiata, e frullare tutto nel frullatore. Mettere il tutto nella gelatiera, e far solidificare.


Galateo

Solo un Prelato importante può essere servito a tavola prima di una donna.


Bicchieri per i cocktails.
Sono cinque i bicchieri da utilizzare per i cocktails. Il classico bicchiere da cocktails a V, il tumbler largo, il tumbler medio, la coppa da champagne ed infine il bicchiere da vino.


Light rum special

Ingredienti:1/2 misura di succo di limone, 1/2 misura di granatina, 1 misura di rum bianco. Procedimento: agitate gli ingredienti con il ghiaccio e versate filtrando in un bicchiere da cocktail.


Vino a tavola

Il vino rosso va servito a temperatura ambiente, quello bianco a secondo della gradazione.
(dekla)